Introducción:

La fermentación con masa madre ha demostrado mejorar la calidad sensorial y nutricional de los productos de panadería. En este contexto, la incorporación de legumbres autóctonas representa una estrategia prometedora para el desarrollo de alimentos funcionales.

Objetivo:

Formular y evaluar un pan de masa madre enriquecido con harina de Phaseolus vulgaris L. (poroto chileno), considerando su aporte nutricional y aceptabilidad sensorial.

Materiales y métodos:

Se elaboraron cuatro formulaciones de pan: (i) pan control con harina de Triticum spelta y levadura comercial (PLC), (ii) pan con masa madre de Triticum spelta (PMC), (iii) pan con mezcla de masas madre de Triticum spelta y Phaseolus vulgaris (PMM), y (iv) pan con masa madre de Phaseolus vulgaris (PMP). Las formulaciones fueron evaluadas según comportamiento fermentativo, estructura de la miga y atributos sensoriales, utilizando una escala hedónica de 5 puntos.

Resultados:

Las formulaciones con masa madre, especialmente PMM, mostraron mejoras en aroma, textura y volumen del pan en comparación con el control. Aunque el PMP presentó una miga más densa y un sabor más característico a legumbre, su aceptabilidad general se mantuvo dentro de rangos aceptables. La inclusión de harina de poroto, reconocida por su alto valor proteico, sugiere un potencial aporte nutricional al producto final, lo que respalda su uso como ingrediente funcional en panificación.

Conclusiones:

La combinación de masas madre de Triticum spelta y poroto (PMM) se posicionó como la formulación más prometedora en términos de desempeño tecnológico y aceptabilidad sensorial. Estos hallazgos respaldan la factibilidad de incorporar masa madre a base de leguminosas en formulaciones de pan como una estrategia para mejorar la calidad del producto y diversificar el uso de materias primas, sin realizar afirmaciones relacionadas con sostenibilidad o impacto ambiental, aspectos que no fueron evaluados en el presente estudio.