Introducción:

La carne bovina es una fuente nutricional ampliamente consumida; sin embargo, puede actuar como vehículo de transmisión de bacterias patógenas como Salmonella spp., representando un riesgo sanitario relevante. En Ecuador, la vigilancia microbiológica en mercados locales aún presenta vacíos críticos.

Objetivo:

Detectar, caracterizar e inhibir el crecimiento de Salmonella spp. en carne bovina expendida en el mercado central del cantón El Empalme (Ecuador), evaluando la eficacia antimicrobiana de extractos cítricos naturales.

Materiales y métodos:

Se realizó un muestreo aleatorio simple de carne bovina comercializada. El aislamiento y caracterización de Salmonella spp. se efectuaron mediante técnicas microbiológicas y bioquímicas. Se aplicó un diseño completamente al azar con estructura bifactorial AxB, evaluando tres extractos (limón, naranja, mandarina) en tres concentraciones (100 %, 75 %, 50 %). Se analizó la capacidad inhibitoria mediante pruebas de antibiograma y análisis estadístico (ANOVA y Tukey, p ≤ 0.05).

Resultados:

Se confirmó la presencia de Salmonella spp. en todas las muestras. Las cepas aisladas presentaron características morfológicas y bioquímicas homogéneas. Los extractos de limón al 100 % y 75 % mostraron la mayor inhibición bacteriana, seguidos del extracto de naranja al 100 %. Las concentraciones del 50 % y el extracto de mandarina no evidenciaron efectos significativos.

Conclusiones:

La presencia de Salmonella spp. en carne bovina comercializada en El Empalme representa un riesgo para la salud pública. Los extractos de limón y naranja, particularmente en altas concentraciones, exhiben un prometedor potencial como agentes antimicrobianos naturales, siendo una alternativa viable para mejorar la inocuidad alimentaria sin recurrir a compuestos sintéticos.