Resumo

URDANETA, Rosaling; BORREGALES, Carmen; BULLON, Johnny  e  CARDENAS, Antonio. Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia [online]. 2004, vol.27, n.2, pp.75-82. ISSN 0254-0770.

Se estudió la influencia de la homogeneización sobre el tamaño y distribución de los glóbulos grasos de la leche, así como, el efecto de dicha distribución sobre el rendimiento y las propiedades organolépticas de los quesos de pasta blanda obtenidos a partir de leche con 2,5, 2,8 y 3,2% de contenido graso. Se elaboraron quesos de pasta blanda con leche pasteurizada sin homogeneizar (LPSH), y leche pasteurizada y homogeneizada a 0,93 MPa/10 min y 1,2 MPa/15 min (LPH). Dichos quesos fueron sometidos a un proceso de maduración de 16 días. El análisis sensorial fue realizado mediante la evaluación por un panel de degustadores. La dureza de la pasta se determinó con el ensayo del índice de penetración. Los quesos LPH, fueron los que presentaron mejores propiedades organolépticas, y los de 3,2% de grasa fueron los de mayor calidad global entre los quesos de leche pasteurizada y homogeneizada. La textura más lisa y el mejor rendimiento la presentaron los quesos LPH. El índice de penetración más alto (22 mm) fue para los quesos LPH. El rendimiento para los quesos LPH fue mayor que el de los quesos LPSH en un porcentaje entre 30 y 40.

Palavras-chave : Homogenización; granulometría; rendimiento; quesos; leche.