Resumen

GONZALEZ, Suhail et al. Funcionalidad de la goma de Prosopis juliflora en la preparación de néctar de mango(Mangifera indica L.) de bajo contenido calórico. Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia [online]. 2011, vol.34, n.1, pp.039-047. ISSN 0254-0770.

Prosopis juliflora “cuji”, especie ampliamente diseminada en Venezuela, produce goma a nivel de la semilla. Se estudio el comportamiento de este hidrocoloide en la preparación de néctar de fruta de bajo contenido calórico. El ensayo consistió en seis tratamientos, utilizando diferentes concentraciones de la goma (0,10; 0,15; 0,20; 0,25 y 0,30%) y un tratamiento control (sin goma). Se evaluaron las características físico-químicas (pH, °Brix, viscosidad, turbidez) y sensoriales (apariencia, sabor, textura) de los productos elaborados. Se aplicó un diseño experimental totalmente aleatorizado. La comparación de las medias se realizó por el método de Tukey, con un nivel de significancia (p<0,05), mediante el procedimiento GLM del paquete estadístico SAS. Los resultados obtenidos mostraron que los (°Brix), se incrementaron a medida que aumento la concentración de la goma. El tratamiento control, presento valores de sólidos solubles totales significativamente menores (p< 0,05) con respecto a los tratamientos que contenían goma, durante el almacenamiento. La viscosidad exhibida por el néctar elaborado a la mayor concentración de goma (0.30%), se incrementó significativamente (p<0,05) con respecto a los valores observados para el producto resultante del tratamiento control (sin goma) y los correspondientes a las menores concentraciones de goma ensayada. Se evidenció que existen diferencias significativas (p<0,05) en los valores de turbidez de los néctares de mango preparados a diferentes concentraciones de goma de P. juliflora y el tratamiento control. Los valores de viscosidad aparente y turbidez en los néctares elaborados presentaron una correlación positiva y altamente significativa (r= 0,94). Por otra parte, la goma de P. juliflora aporta excelentes características sensoriales (sabor y apariencia) a los néctares de mangos formulados. La mejor textura se observó en el tratamiento correspondiente a la mayor concentración de goma ensayada (0,30%). La investigación realizada evidenció la funcionalidad de la goma de Prosopis juliflora, como aditivo en la preparación de néctares de fruta de bajo contenido calórico.

Palabras clave : Prosopis juliflora; goma; estabilizante; mango; néctares de bajo contenido calórico.