Resumen

NADDAF, Luisana; AVALO, Belkis  y  OLIVEROS, Mariaudy. Secado por aspersión de jugo natural de naranja utilizando los encapsulantes maltodextrina y goma arábiga. Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia [online]. 2012, vol.35, n.1, pp.020-027. ISSN 0254-0770.

Se realizó la microencapsulación del jugo de naranja (Citrus sinensis L.) variedad Valencia de 12 °Brix (Jugo A) y 8 °Brix (Jugo B), mediante secado por aspersión utilizando agentes encapsulantes maltodextrina al 5 y 7% p/p y goma arábiga al 2,5% p/p respecto al peso total de jugo. Se utilizó agente antiadherente fosfato tricálcico en una relación de 1,5% respecto al peso total del jugo de naranja alimentado. Las condiciones de operación del secado por aspersión fueron: temperatura entrada de cámara de secado entre 127-133 °C, caudal de alimentación 8-21 mL/min, temperatura salida de cámara de secado 76-88 °C, potencia de 4 Kw y presión del aire comprimido 1.5 bar. Los tratamientos presentaron diferencias altamente significativas para un 99% de confianza (p<0,01) como también los efectos sólidos solubles y concentración de encapsulante. El encapsulante que brindó mayor protección a los azúcares y vitamina C fue la goma arábiga para el tratamiento Ad (12 °Brix, 2,5 de goma arábiga, 1,5% fosfato tricálcico) y para la humedad el tratamiento 3A (12 Brix y 5% maltodextrina, 1,5% fosfato tricálcico).

Palabras clave : microencapsulación; jugo de naranja; secado aspersión.