Resumen

PELLICER, Karina et al. Efecto del Ácido Clorhídrico y Ácido Láctico sobre el desarrollo de treinta cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos. Rev. Fac. Cienc. Vet. [online]. 2009, vol.50, n.1, pp.19-22. ISSN 0258-6576.

Listeria monocytogenes es el agente causal de Listeriosis en humanos, siendo los alimentos “listos para comer” una de las principales vías de transmisión. El pH óptimo de desarrollo de L. monocytogenes es entre 6 y 9, tolerando hasta pH 4,4. El objetivo fue estudiar el comportamiento in vitro de 30 cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos, modificando el pH por adición de HCl y ácido láctico. Se utilizó caldo cerebro corazón al que se le agregó HCl ó ácido láctico hasta pH de 4,8, 5,2, 5,5, 5,8 y 6. Con HCl a pH 4,8 se desarrolló una cepa de L. monocytogenes tipo 1, a pH 5,5 se desarrollaron el 50% de las cepas. Con ácido láctico, a pH 4,8 no hubo desarrollo. A pH 5,8 y 6 con ambos ácidos se desarrollaron la mayoría de las Listerias  analizadas. El ácido láctico presentó mayor efecto inhibidor que HCl.

Palabras clave : Alimentos procesados; ácido  clorhídrico; ácido láctico; Listeria monocytogenes; “listos para comer”; preservadores.

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