Resumen

ZAMORA, Roxana; SALVADOR, Alejandro; ALVARADO, Carlos  y  BETANCOURT, Ricardo. Producción y Composición de la Leche y Queso Fresco Pasteurizado de Cabras Mestizas Canarias Suplementadas con Grasa Sobrepasante. Rev. Fac. Cienc. Vet. [online]. 2011, vol.52, n.1, pp.39-49. ISSN 0258-6576.

Para determinar el efecto de la grasa sobrepasante (GSP) con alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados sobre la producción y composición de la leche y queso fresco pasteurizado, se utilizaron 22 cabras mestizas (entre 3/4 y 5/8 Canarias) de primer parto, de las cuales 11 se asignaron al grupo tratamiento y 11 al grupo control, de la Unidad Experimental de Producción Caprina (UEPC), de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Central de Venezuela, Maracay, Venezuela. Los análisis químicos se realizaron tanto a leche como a los quesos para determinación de acidez titulable, pH, Wisconsin Mastitis Test, cloruros, grasa, caseína, proteínas totales, sólidos totales, humedad, cenizas (Cen), sólidos no grasos y lactosa. Asimismo, se determinó el contenido de ácidos grasos C18:1, C18:2, C18:3 presentes en los quesos. Los resultados revelan que la incorporación de 3% de GSP en la dieta de los animales aumentó significativamente la producción de leche en 43% (P = 0,0019) y presentó una tendencia (P= 0,0821) a aumentar los días en lactancia. No se afectaron las características, ni la composición de la leche y quesos, pero por el hecho de producir más leche sin afectar sus componentes, resultó en una mayor concentración de todos los componentes (kg/lactancia). Hubo diferencias en la concentración de ácidos grasos C18:1 (P=0,0064), C18:2 (P=0,4632), C18:3 (P=0,0322), precursores de ácidos ω-3 y ω-6 en los quesos elaborados. No se afectó el rendimiento quesero, pero al aumentar la producción de leche, aumentó la producción de queso en 47,09% en el grupo tratamiento. No se alteraron las características físico-químicas y propiedades organolépticas de los quesos frescos. La suplementación con 3% de GSP no afectó las características físico-químicas ni organolépticas de los quesos. De igual manera, tampoco afectó el consumo de alimento y la condición corporal de las cabras.

Palabras clave : Producción lechera; queso de cabra; composición de los alimentos; suplementos, ácidos grasos poliinsaturados; técnicas analíticas; grasa de la leche; Aragua.