Servicios Personalizados
Revista
Articulo
Indicadores
Citado por SciELO
Accesos
Links relacionados
Similares en SciELO
Compartir
Revista de la Facultad de Ciencias Veterinarias
versión impresa ISSN 0258-6576
Resumen
MAGO, Ysabel et al. Maduración de queso de cabra con cepa autóctona de Leuconostoc mesenteroides aislada de queso artesanal . Rev. Fac. Cienc. Vet. [online]. 2015, vol.56, n.1, pp.002-009. ISSN 0258-6576.
Se elaboró queso de cabra madurado empleando una cepa liofilizada de Leuconostoc mesenteroides como cultivo iniciador, aislada a partir de la flora natural de quesos de cabra, elaborados artesanalmente con leche cruda de cabra del municipio Torres, estado Lara, Venezuela. El proceso de maduración fue de 4 sem, a 14°C y 70% de humedad relativa. Durante el tiempo de maduración, se evaluaron semanalmente los cambios en pH, sólidos totales y parámetros de textura; mientras que el contenido de proteínas, se determinó al inicio y al final del estudio. Al finalizar la maduración, se realizó un estudio con consumidores para evaluar la aceptabilidad de los quesos obtenidos en comparación con un queso control inoculado con una cepa comercial. El contenido de sólidos totales disminuyó entre 23 y 31% a lo largo del estudio (p<0,05), el pH en 6%, mientras que el contenido proteico no registró cambios al final de la maduración. La dureza y gomosidad en los quesos se incrementaron entre 1,64 y 2N; y 0,72 y 0,83N, respectivamente, con la maduración; correlacionándose positivamente con la variación en sólidos totales (R2>0,90) para ambos quesos mientras que la adhesividad y cohesividad no registraron cambios importantes. En la evaluación sensorial, el queso elaborado con L. mesenteroides obtuvo una aceptabilidad promedio del 70%, al compararlo con un queso de cabra obtenido a partir de una cepa comercial de Lactococcus lactis.
Palabras clave : Queso de cabra; Leuconostoc mesenteroides; maduramiento; textura; aceptabilidad; Aragua.