Resumo

MILLAN TRUJILLO, Félix Rafael  e  ROA TAVERA, Valentín. Uso de la metodología de superficie de respuesta en la evaluación del pardeamiento en cambur procesado por impregnación al vacío. INCI [online]. 2001, vol.26, n.7, pp.290-295. ISSN 0378-1844.

Foi desenvolvido um desenho multifactorial 2k com pontos centrais para avaliar o efeito de diferentes níveis de sulfito de sódio, ácido L-ascórbico e ácido cítrico, dissolvidos em xaropes de sacarose de diferentes concentrações, no pardeamento da banana durante 4, 8 e 12 dias de armazenamento, através da medição da mudança líquida da cor (DE). Mediante a análise de superfície de resposta a partir dos dados experimentais, estabeleceu-se o uso ótimo dos inibidores do pardeamento. Determinou-se, utilizando um nível de confiança de 95%, que a impregnação ao vazio utilizando um xarope com 300 ppm (p/p) de sulfito de sódio, 1% (p/p) de ácido L- ascórbico, 1% (p/p) de ácido cítrico e 30% (p/p) de sacarose, conseguiu minimizar a mudança líquida da cor da fruta durante oito dias de armazenamento, ainda quando a aceitação sensorial do produto para o atributo de qualidade estudado se prolonga só até o quarto dia de armazenamento.

Palavras-chave : Cambur ; Pardeamiento del Cambur ; Conservación del Cambur ; Métodos Combinados ; Superficies de Respuesta .