Resumen

ZAPATA MONTOYA, José E; CARVAJAL, Luz M  y  OSPINA, Nelly. Efectos de la concentración de solutos y la relación jarabe/fruta sobre la cinética de deshidratación osmótica de papaya en láminas. INCI [online]. 2002, vol.27, n.5, pp.236-242. ISSN 0378-1844.

El objetivo del trabajo fue optimizar la relación jarabe/fruta y la concentración de una mezcla de sacarosa y cloruro de calcio (CaCl2) para la deshidratación osmótica de láminas de papaya hawaiana (Carica papaya), tratando de maximizar la pérdida de peso (%PP), la pérdida de humedad (%PH) y la disminución en la actividad acuosa (%PAw). Se utilizó un diseño estadístico de superficies de respuesta para determinar los niveles óptimos de sacarosa, CaCl2 y relación fruta/jarabe. Los resultados mostraron que se puede maximizar los tres parámetros si se utiliza un jarabe con una concentración de sacarosa de 57%, CaCl2 de 0,55g/100ml y una relación jarabe/fruta de 5. Los valores máximos obtenidos fueron PP de 48,29%; PH de 48,2% y PAw de 6,6%.

Palabras clave : Potencial Químico ; Presión Osmótica ; Factorial Central Compuesto ; Parámetros Cinéticos ; Carica papaya .