Resumen

ZAPATA MONTOYA, José E; CARVAJAL, Luz M  y  OSPINA, Nelly. Efectos de la concentración de solutos y la relación jarabe/fruta sobre la cinética de deshidratación osmótica de papaya en láminas. INCI [online]. 2002, vol.27, n.5, pp.236-242. ISSN 0378-1844.

O objetivo do trabalho foi otimizar a relação xarope/fruta e a concentração de uma mistura de sacarose e cloreto de cálcio (CaCl2) para a desidratação osmótica de lâminas de mamão havaiano (Carica papaya), tratando de maximizar a perda de peso (%PP), a perda de umidade (%PH) e a diminuição na atividade aquosa (%PAw). Foi utilizado um desenho estatístico de superfícies de resposta para determinar os níveis ótimos de sacarose, CaCl2 e relação fruta/xarope. Os resultados mostraram que se pode maximizar os três parâmetros se é utilizado um xarope com uma concentração de sacarose de 57%, CaCl2 de 0,55g/100ml e uma relação xarope/fruta de 5. Os valores máximos obtidos foram PP de 48,29%; PH de 48,2% e PAw de 6,6%.

Palabras clave : Potencial Químico ; Presión Osmótica ; Factorial Central Compuesto ; Parámetros Cinéticos ; Carica papaya .