Resumen

GRANITO, Marisela; TORRES, Alexia  y  GUERRA, Marisa. Desarrollo y evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol. INCI [online]. 2003, vol.28, n.7, pp.372-379. ISSN 0378-1844.

Aunque las pastas representan el 4% del aporte diario de proteína, ésta es de bajo valor biológico por deficiencia de lisina, la cual puede complementarse mezclando la sémola de trigo con harinas de leguminosas. El objetivo del trabajo fue usar excedentes de la industria del maíz como germen desgrasado, y productos agrícolas como frijol (Vigna sinensis) y almidón de yuca, para sustituir la sémola de trigo en una pasta nutricionalmente enriquecida y organolépticamente aceptable. Se utilizó una metodología factible y se adicionó estearoil-lactil-lactato de sodio al 0,5%. Se efectuó un presecado a 55ºC y 70% de humedad relativa por 3h y un secado a 90ºC y 75% de humedad relativa por 2h. La sémola fue sustituida en 55%, 70%, 80% y 90%. Se evaluaron proteína, humedad, grasa, cenizas, fibra dietética, minerales y color de las pastas elaboradas. En base a pruebas de cocción y sensoriales se descartaron las pastas con 80 y 90% de sustitución. Las restantes se reformularon utilizando harina de frijol cocida y cruda. Al comparar con un control de sémola se obtuvo un incremento en el contenido de fibra dietética. Los análisis biológicos indicaron un incremento de los valores de eficiencia protéica (PER) y disminución en la digestibilidad verdadera in vivo. La pasta de mayor digestibilidad in vivo y aceptabilidad sensorial fue la sustituida al 55% con harina de frijol cruda. Al añadirle 1% de gluten se obtuvo una disminución en la pérdida de sólidos por cocción y se incrementó PER.

Palabras clave : Frijol ; Harinas Compuestas; Maíz ; Pasta ; Trigo ; Yuca .