Resumen

GRANITO, Marisela; TORRES, Alexia  y  GUERRA, Marisa. Desarrollo y evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol. INCI [online]. 2003, vol.28, n.7, pp.372-379. ISSN 0378-1844.

Embora as massas representam 4% do aporte diário de proteína, esta é de baixo valor biológico por deficiência de lisina, a qual pode complementar-se misturando a sêmola de trigo com farinhas de leguminosas. O objetivo do trabalho foi usar excedentes da indústria do milho como gérmen desengordurado, e produtos agrícolas como feijão (Vigna sinensis) e amido de mandioca, para substituir a sêmola de trigo em uma massa nutricionalmente enriquecida e organolepticamente aceitável. Utilizou-se uma metodologia factível e adicionou-se estearoil-lactil-lactato de sódio em 0,5%. Efetuou-se um pré-secado a 55ºC e 70% de umidade relativa por 3 hr. e um secado a 90ºC e 75% de umidade relativa por 2 hr. A sêmola foi substituída em 55%, 70%, 80% e 90%. Avaliaram-se proteína, umidade, gordura, cinzas, fibras dietéticas, minerais e cor das massas elaboradas. Em base a provas de cozimento e sensoriais se descartaram as massas com 80 e 90% de substituição. As restantes se reformularam utilizando farinha de feijão cozida e crua. Ao comparar com um controle de sêmola se obteve incremento no conteúdo de fibra dietética. As análises biológicas indicaram incremento dos valores de eficiência protéica (PER) e diminuição na digestibilidade verdadeira in vivo. A massa de maior digestibilidade in vivo e aceitabilidade sensorial foi substituída em 55% com farinha de feijão crua. Ao incrementar-lhe 1% de glúten se obteve uma diminuição na perda de sólidos por cocção e se incrementou o PER.

Palabras clave : Frijol ; Harinas Compuestas; Maíz ; Pasta ; Trigo ; Yuca .