Resumen

MORENO ALVAREZ, Mario José et al. Uso de pulpa de tuna (opuntia boldinghii) en la elaboración de bebidas cítricas pigmentadas. INCI [online]. 2003, vol.28, n.9, pp.539-543. ISSN 0378-1844.

Opuntia boldinghii Br et R. es una especie sin utilidad comercial. Sin embargo, investigaciones recientes han demostrado su potencial pigmentario por la presencia de betalaínas. En este estudio se formularon cuatro bebidas cítricas (15% de jugo de naranja + 15% de jugo de pomelo + 65% de agua + 5% de pulpa O. boldinghii) acondicionadas con 0; 0,5; 0,1% y 0,01% ácido ascórbico (formulaciones I, II, III y IV, respectivamente). Los jugos pasteurizados se conservaron bajo refrigeración a 7,0 ±1ºC en envases ámbar. Se evaluaron semanalmente durante 21 días bacterias mesófilas, mohos, levaduras, NMP/ml de coliformes, pH, ºBrix, acidez titulable, betalaínas, carotenoides totales, vitamina C y parámetros sensoriales (color, aroma y sabor). El recuento de bacterias mésofilas para todas las formulaciones en el primer día evaluado fue <200UFC/ml. No se determinaron diferencias significativas (P>0,05) en los parámetros: pH, ºBrix y acidez titulable; sin embargo, se determinaron diferencias significativas en el contenido de betalaínas, carotenoides totales y vitamina C (P<0,05). Se concluye que los productos elaborados presentan factibilidad tecnológica para su elaboración, permitiendo la utilización de una especie marginal.

Palabras clave : Ácido Ascórbico ; Betalaínas ; Cactus ; Opuntia ; Pasteurización .