Resumen

MORENO ALVAREZ, Mario José et al. Uso de pulpa de tuna (opuntia boldinghii) en la elaboración de bebidas cítricas pigmentadas. INCI [online]. 2003, vol.28, n.9, pp.539-543. ISSN 0378-1844.

Opuntia boldinghii Br et R. é uma espécie sem utilidade comercial. No entanto, investigações recentes têm demonstrado seu potencial pigmentario, pela presença de betalaínas. Neste estudo se formularam quatro bebidas cítricas (15% de suco de laranja + 15% de suco de toronja + 65% de água + 5% de polpa O. boldinghii) acondicionadas com 0; 0,5; 0,1% e 0,01% ácido ascórbico (formulações I, II, III e IV, respectivamente). Os sucos pasteurizados se conservaram sob refrigeração a 7,0 ±1ºC em recipientes âmbar. Avaliaram-se semanalmente durante 21 dias bactérias mesófilas, mofos, fermento, NMP/ml de coliformes, pH, ºBrix, acidez tituláveis, betalaínas, carotenóides totais, vitamina C e parâmetros sensoriais (cor, aroma e sabor). A contagem de bactérias mesófilas para todas as formulações no primeiro dia avaliado foi <200UFC/ml. Não se determinaram diferenças significativas (P>0,05) nos parâmetros: pH, ºBrix e acidez titulável; no entanto, se determinaram diferenças significativas no conteúdo de betalaínas, carotenóides totais e vitamina C (P<0,05). Conclui-se que os produtos elaborados apresentam factibilidade tecnológica para sua elaboração, permitindo a utilização de uma espécie marginal.

Palabras clave : Ácido Ascórbico ; Betalaínas ; Cactus ; Opuntia ; Pasteurización .