Resumo

TORRES, Alexia  e  GUERRA, Marisa. Sustitución parcial de harina de maíz precocida con harina de qinchoncho (Cajanus cajan) para la elaboración de arepas. INCI [online]. 2003, vol.28, n.11, pp.660-664. ISSN 0378-1844.

Las leguminosas, entre ellas el quinchoncho (Cajanus cajan L. Millsp), son importantes por su valor nutritivo y versatilidad de preparación. Su consumo principal es como grano cocido, en sopas o guisado, pero sus propiedades nutricionales y funcionales permiten su empleo como harina cocida para obtener una amplia gama de productos. En el presente trabajo se incorpora harina de quinchoncho, procesado con y sin cáscara, en mezclas con harina precocida de maíz a diferentes porcentajes de sustitución, para la elaboración de arepas y posterior caracterización física, química y sensorial. De la evaluación sensorial de las arepas (prueba de calificación de atributos) se obtuvo que aquellas preparadas a partir de mezclas de harina de quinchoncho (con y sin cáscara): maíz (20:80), fueron las más aceptadas (puntaje superior a 7 en escala 1-10). El análisis de composición de estas arepas demostró que hubo incrementos en cuanto al contenido de proteínas, grasa, fibra dietética y cenizas respecto a arepas preparadas con harina precocida de maíz comercial, no detectándose diferencia significativa (p£0,05) en pruebas de textura entre las arepas control y las de mezclas. Se concluye que es posible incorporar hasta 20% de harina de quinchoncho a la harina precocida de maíz para elaborar arepas, con buena aceptación sensorial y de buen valor nutricional.

Palavras-chave : Arepa; Cajanus cajan; Harinas Compuestas; Maíz.