Resumo

TORRES, Alexia  e  GUERRA, Marisa. Sustitución parcial de harina de maíz precocida con harina de qinchoncho (Cajanus cajan) para la elaboración de arepas. INCI [online]. 2003, vol.28, n.11, pp.660-664. ISSN 0378-1844.

As leguminosas, entre elas o quinchoncho (Cajanus cajan L. Millsp), são importantes por seu valor nutritivo e versatilidade de preparação. Seu consumo principal é como grão cozido, em sopas ou refogados, mas suas propiedades nutricionais e funcionais permitem seu emprego como farinha cozida para obter uma ampla gama de produtos. No presente trabalho se incorpora farinha de feijão "quinchoncho", processado com e sem casca, em misturas com farinha precozida de milho a diferentes porcentagens de substituição, para a elaboração de arepas e posterior caracterização física, química e sensorial. Da avaliação sensorial das arepas (prova de qualificação de atributos) se obteve que aquelas preparadas a partir de misturas de farinha de feijão "quinchoncho" (com e sem casca): milho (20:80), foram as mais aceitas (pontuação superior a 7 na escala 1-10). A análise de composição destas arepas demonstrou que houve incrementos em quanto ao conteúdo de proteínas, gordura, fibra dietética e cinzas com respeito a arepas preparadas com farinha precozida de milho comercial, não detectando-se diferença significativa (p£0,05) em provas de textura entre as arepas controle e as de misturas. Se conclui que é possível incorporar até 20% de farinha de feijão "quinchoncho" à farinha precozida de milho para elaborar arepas, com boa aceitação sensorial e de bom valor nutricional.

Palavras-chave : Arepa; Cajanus cajan; Harinas Compuestas; Maíz.