Resumen

SANGRONIS, Elba; MACHADO, Carlos  y  CAVA, Rita. Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas (Phaseolus vulgaris Y Cajan cajan) germinadas. INCI [online]. 2004, vol.29, n.2, pp.80-85. ISSN 0378-1844.

Neste estudo avaliaram-se propriedades funcionais dependentes das proteínas como são: solubilidade proteica, capacidade de absorção de água, capacidade de absorção de gordura, capacidade espumante, gelificação e capacidade emulsificante da farinha de grãos germinados de Phaseolus vulgaris L e Cajanus cajan (L.) Millsp. Com fins comparativos analisou-se a farinha de grãos crus. A solubilidade proteica melhorou de 20 a 77%, a capacidade de absorção de água de 10 a 66%, a capacidade de absorção de gordura de 9 a 47% e dito aumento foi maior a 70 ºC. A capacidade espumante foi a propriedade funcional que mais se incrementou por efeito da germinação (39 e 179%). Os resultados foram sempre dependentes do pH. Os geis de farinhas de germinados foram fracos mas, se formaram a concentrações menores que a de farinha de grãos crus. A capacidade emulsificante incrementou-se de 4 a 47%, a pH maiores do ponto isoeléctrico. Os resultados indicam que a farinha de grãos germinados pode recomendar-se na elaboração de produtos preparados no forno, salsichas ou sobremesas, nos quais se requerem propriedades como as estudadas, desta maneira, o uso do P. vulgaris e C. Cajan como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos se diversificaria.

Palabras clave : Propiedades Funcionales; Leguminosas; Germinación; Granos; Phaseolus; Cajan .