Resumo

PACHECO-DELAHAYE, Emperatriz  e  TESTA, Giusepina. INCI [online]. 2005, vol.30, n.5, pp.300-304. ISSN 0378-1844.

Com o fim de diversificar o uso da banana da terra verde, de grande consumo em países tropicais, e considerando a alta porcentagem de amido que contêm (79%), se procedeu a obter farinha de banana da terra verde (FBTV) para substituir 7%, 10% e 20% de farinha de trigo na elaboração de pães de forma. Estudou-se o comportamento farinográfico das farinhas compostas de trigo e banana da terra verde, observando-se que com 7% de FBTV as massas têm grande estabilidade e são tolerantes à mistura. A absorção de água aumentou com o acréscimo de FBTV. Os pães obtidos com FBTV continham maior porcentagem de fibra dietética (4,1-4,7%) e amido resistente (0,71-2,35%). Os pães com 20% de farinha de banana da terra verde mostraram uma cor avaliada mediante o parâmetro ‘L’ diferente estatisticamente (p£0,05). A análise estatística da avaliação sensorial mostrou que os pães com 7% de farinha de banana da terra verde foram similares ao pão 100% com farinha de trigo, quanto ao olor, sabor, cor e textura. Em conclusão, a farinha de banana da terra verde pode empregar-se na produção de pães de forma preferivelmente até 7% e sua adição aos pães aporta mais fibra dietética e amido resistente; nutrientes importantes.

Palavras-chave : Almidón Resistente; Pan; Plátano Verde; Trigo.