Resumo

MILLAN TRUJILLO, Félix Rafael  e  OSTOJICH CUEVAS, Zoitza. Aplicación de un diseño rotable en el modelado empírico de la deshidratación osmótica en frutas. INCI [online]. 2005, vol.30, n.10, pp.638-643. ISSN 0378-1844.

A desidratação osmótica constitui uma tecnologia com amplas perspectivas de aplicação no processamento de alimentos. Selecionaram-se quatro tipos de fruta (banana, melão, papaia e maça) e se desenvolveu um desenho rotativo para avaliar as manifestações macroscópicas (perda de água e ganho de sólidos) dos principais fenômenos de transporte que ocorrem na desidratação osmótica e modelar empíricamente o processo. Ajustaram-se modelos polinomiais de segunda ordem e avaliaram-se estatisticamente. A maioria dos modelos exibiram habilidade preditiva para caracterizar o processo. Adicionalmente, se realizou uma análise canônica e se estimou o ponto estacionário das superfícies, encontrando-se uma ampla região de condições de operação equiparáveis ao ponto estacionário, dada a proximidade das condições de desenho com o ponto ótimo do processo, a partir das quais se podem tomar potenciais decisões práticas para incrementar a eficiência da desidratação osmótica nas frutas estudadas.

Palavras-chave : Deshidratación Osmótica; Diseño Rotable; Frutas; Superficies de Respuesta.