Resumen

TOVAR, Juscelino; FERNANDEZ-PIEDRA, Mireya  y  BLANCO-METZLER, Adriana. Digestibilidad in vitro del almidón en preparaciones cocidas y molidas de frijol (phaseolus vulgaris l.. INCI [online]. 2005, vol.30, n.12, pp.780-787. ISSN 0378-1844.

Embora as leguminosas sejam fonte importante de carboidratos nas dietas latino-americanas, as propriedades nutricionais dos glucídios destas sementes são pouco conhecidas. Neste trabalho se estudou a digestibilidade in vitro do amido presente em feijão preto cozido e esmagado como são consumidos no México e Centro América, comparando uma preparação comercial e outra experimental obtida por cozimento a pressão, moenda e desidratação em rolos. O tenor do amido disponível variou entre 29 e 35% (b.s.), enquanto que o amido resistente devido a retrogradação oscilou entre 2,7 e 3,7% (b.s.), observando-se os valores mais elevados na amostra experimental. Ambas preparações foram digeridas lentamente pela a-amilase, particularmente a amostra de origem comercial, o qual sugere a capacidade destes produtos para gerar respostas glicêmicas baixas

Palabras clave : Almidón ; Digestibilidad ; Frijol Común ; Harinas ; Phaseolus vulgaris .