Abstract

MENENDEZ AGUIRRE, Orquídea et al. CÁMBIOS NA ATIVIDADE ENZIMÂTICA DA a-AMILASA, PECTINMETILESTERASA E POLIGALACTURONASA DURANTE A MATURAÇÃO DO MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis VAR. FLAVICARPA DEGENER). INCI [online]. 2006, vol.31, n.10, pp.728-733. ISSN 0378-1844.

O maracujá amarelo (Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener) é uma fruta tropical muito apreçada devido a seu sabor. Os componentes responsáveis de seu sabor são desenvolvidos durante a maturação como o resultado do incremento na atividade metabólica. No presente estudo avaliou-se a produção de CO₂ e o desenvolvimento do colore, como indicadores da maturação do fruto, asim como a atividade das enzimas a-amilasa, poligalacturonasa (PG) e pectinmetilesterasa (PME), em relação com a presença de diversos compostos responsavels do sabor agridoce (sólidos solúveis, açúcares, ácidos orgânicos e pH) característico do maracujá. Os resultados mostrarão que a maduração do fruto continuó depois de sua separação da planta na semana 8 depois da antesis (DA). A a-amilasa e a PG, tiveram uma elevada atividade na semana 9 DA e posteriormente a atividade da PG incrementou-se novamente cerca do final do desenvolvimento do fruto. A PME do mesmo modo que a PG, apresentou dois valores máximos, nas semanas 8 e 11 DA. A ação conjunta destas enzimas e o aumento na maduração do fruto indicado pelo aumento do colore e atividade metabólica do CO₂, incrementaram a presença de açúcares e ácidos orgânicos algums dos quais, são responsáveis do sabor característico desta fruta.

Keywords : Antesis ; Color ; Pectinasas ; Respiración ; Sabor .