Resumen

VARGAS-TORRES, Apolonio et al. Digestibilidade do amido em diferentes variedades de feijão (Phaseolus vulgaris L.). INCI [online]. 2006, vol.31, n.12, pp.881-884. ISSN 0378-1844.

Estudou-se a composição química e a digestibilidade do amido de quatro variedades de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.). Não se encontraram diferenças estatísticas (p£0,05) no conteúdo de proteína e o conteúdo de lipídios foi baixo, mas sem diferenças apreciáveis. Estes feijões são boa fonte de minerais (3,67-5,15% cinzas). O valor de amido total (AT) menor foi para a variedade Flor de Mayo (34,70%) e o maior para Peruano (42,81%) e Mayocoba (40,24%). Os valores maiores de amido disponível (AD) se determinaram nas variedades Flor de Mayo (32,27%) e Peruano (31,60%), e os menores nas variedades Mayocoba (22,87%) e Negro (21,7%). A variedade Flor de Mayo apresentou o menor valor (2,43%) de amido resistente (AR), e as variedades com o maior valor de AT (40,24-42,81%) também tiveram o valor mais alto de AR (5,41-6,4%). As variedades Flor de Mayo e Peruano mostraram as maiores porcentagens (p£0,05) de hidrólise (34-37%), o que coincidiu com seus valores de AD. A predição do índice glicêmico (pIG) foi maior na variedade Peruano (68,69), e menor em Mayocoba (57,88) e Negro (58,40). Estes valores de pIG se consideram baixos.

Palabras clave : Almidón ; Almidón Resistente ; Frijol ; Índice Glucémico ; Leguminosas .