Resumen

BELEN CAMACHO, Douglas R et al. Caracterização de um hidrolisado proteico enzimático obtido do peixe caribe colorado (pygocentrus cariba humboldt, 1821). INCI [online]. 2007, vol.32, n.3, pp.188-194. ISSN 0378-1844.

O objetivo do trabalho foi obter hidrolisados protéicos por via enzimática a partir de caribe colorado (Pygocentrus cariba Humboldt, 1821). Selecionou-se um lote de 50kg de espécimes adultos, eviscerados, proveniente do rio Igües (Município El Baúl, Cojedes, Venezuela). Cada espécime foi fileteado mediante cortes manuais com faca, o tecido muscular foi separado da pele, moído com um equipamento elétrico, envasado em bolsas de polietileno e armazenado a -18ºC. A hidrolise foi catalisada por uma protease comercial grau alimentício (Alcalase^® 2,4L). O máximo grau de hidrolise (GH) alcançado foi 10,5%. O rendimento em hidrolisado protéico desidratado (HPD) se incrementou com o GH, sendo o máximo valor alcançado 13,7g HPD/100g de músculo moído úmido. Os hidrolisados apresentaram variações significativas (P<0,05) na composição proximal e nas propriedades funcionais. A hidrólise protéica do pescado caribe colorado com Alcalase é uma alternativa recomendável para o aproveitamento desta espécie que na atualidade é de pouco valor comercial.

Palabras clave : Hidrolizado Proteico de Pescado; Peces Caribes; Pygocentrus.