Resumo

PEREZ SIRA, Elevina Eduviges; LARES AMAIZ, Mary; GONZALEZ, Zurima  e  TOVAR, Juscelino. Produção E caracterização DE FARINHAS DE MANDIOCA (Manihot esculenta CRANTZ) usando diferentes tratamentos de calor. INCI [online]. 2007, vol.32, n.9, pp.615-619. ISSN 0378-1844.

O objetivo deste estudo foi produzir, usando-se tratamentos diferentes de calor (cozedura em um sistema da agua limitada e adicional, na presença ou na ausência do NaCl e pressão), farinhas da porção comestível da raiz de mandioca (Manihot esculenta Crantz) e caracterizá-las quanto a sua composição quimica, física e funcional. O procedimento para preparar farinhas afetou a composição quimica e o perfile do gelatinização dos mesmos. O controlo (farinha crua) e as amostras de farinha que foram tratadas com calor mostraram uma redução do "set back". Ao serem comparadas com a farinha crua, as farinhas cozinhadas mostraram redução nos valores da consistência e do índice da absorção de água e um aumento nos valores do tempo de saída, do índice de tolerância à mistura e do tempo de ruptura. Estas farinhas são sugeridas como ingredientes potenciais em produtos convencionais e no desenvolvimento de novos produtos.

Palavras-chave : Cassava Flour ; Cassava Root ; Functional Properties ; Rheological Properties.