Abstract

PENALVER, Carolina; HERRERA, Irma M  and  TOVAR, Juscelino. Indigestible starch associated to dietary fiber residues from cooked legume seeds consumed in venezuela. INCI [online]. 2007, vol.32, n.9, pp.620-623. ISSN 0378-1844.

O resíduo fibroso das sementes cozidas de onze variedades de leguminosas comestíveis foi preparado empregando o procedimento enzimático da AOAC. Uma vez submetidos a um tratamento de dispersão alcalina, ditos resíduos foram avaliados para determinar seu conteúdo de amido, que corresponde a frações de amido resistente retrogradado (AR). Todas as leguminosas apresentaram quantidades apreciáveis de AR, cujos valores variaram entre 3,0% (g por 100g de semente cozida em base seca), encontrado para o feijão-caupi, e 7,2% para as ervilhas verdes. O teor de AR deferiu muito pouco entre as quatro variedades de feijão comum (Phaseolus vulgaris) analisadas (5,1-6,7%). O Grão-de-Bico também apresentou valores consideráveis de AR (6,7%). Os teores de AR se utilizaram para calcular o conteúdo de fibra dietética corrigido, tomando como base valores de conteúdo de fibra insolúvel descritos previamente para estas leguminosas. Ditos conteúdos corrigidos resultaram de 11% a 38% menores que os valores originais.

Keywords : Beans ; Dietary Fiber ; Legumes ; Resistant Starch ; Retrograded Starch .