Resumo

CEREZAL MEZQUITA, Pedro et al. mento alimentício de alto conteúdo proteico para crianças de 2-5 anos: Desenvolvimento da formulação e aceitabilidade. INCI [online]. 2007, vol.32, n.12, pp.857-864. ISSN 0378-1844.

As combinações de cereal-leguminosas oferecem proteínas de alta qualidade devido à compensação de seus aminoácidos essenciais. Selecionou-se a quinoa (Chenopodium quinua Willd) e o lupino (Lupinus albus L.) com o objetivo de desenhar uma formulação de alto conteúdo protéico com aditivos e saborizante de frango para conseguir uma mistura física em pó que, ao adicionar-lhe água, se obtenha um creme tipo "papinha" destinada a crianças de 2-5 anos, com conteúdo aminoacídico de 35-40% do requerimento diário, aplicando técnicas de Programação Linear. Na formulação selecionada se determinou sua composição por análise proximal e se realizaram algumas provas físicas e microbiológicas. Efetuaram-se provas sensoriais por atributos em adultos semi-treinados e se aplicou a escala hedônica facial de 5 pontos a crianças pré-escolares de três jardins de infância em Antofagasta, Chile. O conteúdo protéico da farinha de lupino (49,77g×100g) superou em 4,6 vezes a quinoa (10,82g×100g), mas não conteve todos os aminoácidos essenciais, sendo a complementação de ambas, uma proteína de boa qualidade. Os resultados microbiológicos do produto foram satisfatórios. A papinha obteve uma pontuação entre "gosto razoavelmente" e "gosto demais", mostrando boa aceitação por crianças de 2-5 anos. Além disso, proporcionou um PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) de 0,9, aos 90 dias de elaborada, pois os aminoácidos essenciais, triptofano e o conjunto, metionina + cistina, não conseguiram cumprir com o padrão estabelecido pela FAO.

Palavras-chave : Lupino (Lupinus albus L.) ; PDCASS ; Programación Lineal ; Quinua (Chenopodium quinua Willd) ; Suplemento Proteico .