Abstract

PACHECO-DELAHAYE, Emperatríz; MALDONADO, Ronald; PEREZ, Elevina  and  SCHROEDER, Mily. Produção e caracterização de farinhas de platano/banana da terra (musa paradisiaca l.) Imaturo.. INCI [online]. 2008, vol.33, n.4, pp.290-296. ISSN 0378-1844.

Empregaram-se quatro métodos de desidratação para produzir e em seguida caracterizar e comparar farinhas produzidas com plátano/banana de terra (Musa paradisíaca L. subsp. normalis) da variedade Harton/Horn, imaturo. A desidratação da parte comestível do plátano imaturo se completou utilizando desidratadores de bandeja,secadores de tambor duplo, liofilização (secado por congelamento) e forno microonda. As farinhas obtidas foram avaliadas quanto à composição proximal, características físicas, e propriedades reológicas e funcionais. Os resultados indicam que o processo de desidratação afetou significativamente (p£0,05) a composição proximal e as características físicas das farinhas. As propriedades reológicas e funcionais foram diferentes em cada uma das farinhas obtidas, mostrando um comportamento fluido non Newtoniano pseudoplástico. Devido que o plátano é um cultivo importante em zonas tropicais e subtropicais, a elaboração de farinhas com diferenças em suas propriedades funcionais a partir da fruta perecível as valoriza como ingredientes para diferentes produtos alimentícios, como é o caso da farinha secada em tambor para alimentos instantâneos ou de cozimento rápido.

Keywords : Flour; Musa paradisiaca; Non Conventional Flours; Plantain Flour; Precooked Flours.