Resumen

CEREZAL MEZQUITA, Pedro; CARRASCO VERDEJO, Andrea; PINTO TAPIA, Karina  y  ARCOS ZAVALA, Rafael. Suplemento alimentício de alto conteúdo protéico para crianças de 2 - 5 anos. : II. Propriedades físicas, químicas, reológicas e cor.. INCI [online]. 2008, vol.33, n.4, pp.301-307. ISSN 0378-1844.

A elaboração de misturas de farinhas protéicas com destino à população pré-escolar de 2-5 anos tem sido uma prática comum nas últimas décadas. O presente trabalho teve como objetivo a avaliação de algumas propriedades físicas, químicas, reológicas e a cor de um creme preparado a partir de um suplemento alimentício formulado a partir de farinhas de quinoa e lupino com aditivos e saborizante de frango para um período de conservação de 90 dias. Além disso, se avaliaram algumas propriedades mecânicas e de fluidez do pó ao finalizar o armazenamento. Os resultados obtidos foram: umidade <10,5% e Aw <0,61 sem variações significativas; o índice de peróxido aumentou gradualmente com um comportamento linear, alcançando 8,34meq O₂ por kg de gordura. O creme preparado a partir da mistura formulada mostrou um comportamento pseudoplástico, diminuindo no transcurso do tempo apesar de manter alta consistência. As coordenadas de cor CIEL*a*b* não apresentaram diferenças significativas em todo o período de armazenamento, mantendo-se a cor em uma tonalidade "bege". O DE mostrou comportamentos erráticos até 45 dias e se estabilizou aos 90 dias. A capacidade de retenção de água da mistura aos 0 dias foi de 2,3 ±0,06 vezes. No final do estudo a densidade aparente e de assentamento foram de 0,463 e 0,526 g·ml-1, e o tempo e velocidade de esvaziamento de 1,38s e de 13,66g·cm^-2·s-1, alcançando o ângulo de repouso 38,4º, o que o situa como de fluidez lenta.

Palabras clave : Almacenamiento; Color CIEL*a*b*; Índice de Peróxido; Suplemento Proteico; Preescolares; Viscosidad.