Resumen

HERNANDEZ-URIBE, Juan Pablo; RODRIGUEZ-AMBRIZ, Sandra Leticia  y  BELLO-PEREZ, Luis Arturo. Obtenção de xarope de frutose a partir de amido de plátano (musa paradisíaca l.). Caracterização parcial. INCI [online]. 2008, vol.33, n.5, pp.372-376. ISSN 0378-1844.

O consumo de frutose tem se incrementado nos últimos anos, chegando a substituir a sacarose em diversas aplicações industriais. Usualmente, a frutose se obtém por isomerização continua da glicose obtida a partir do amido de milho. No entanto, devido ao aumento do preço deste grão, é necessário identificar novas fontes de amidos que possam ser utilizadas na produção de frutose. Neste trabalho se relatam algumas propriedades físico-químicas do xarope de frutose (JFP) obtido a partir do amido de plátano Musa paradisíaca L. O JFP se obteve mediante duas reações seqüenciais, catalisadas por enzimas que transformaram o amido a glicose e, finalmente, a glicose a xarope de frutose mediante isomerização. Na isomerização se conseguiu uma conversão média de 41,3%, obtendo-se uma média de 63,3mg·ml^-1 de frutose às 80h de processo. A cor do JFP, medido em unidades de densidade óptica, foi alta (1,78) em comparação com a escala recomendada para xarope de frutose (0,025-0,200), o que provavelmente foi devido a que o JFP tem um maior conteúdo de cinzas (2,07%) que os xaropes comerciais. A viscosidade do produto foi baixa em comparação com os xaropes comerciais. Os resultados demonstram que é possível obter xarope de frutose a partir do amido de plátano, com características comparáveis aos xaropes comerciais, mediante um procedimento enzimático.

Palabras clave : Almidón; Plátano; Jarabe Fructosado.