Abstract

RENDON-VILLALOBOS, Rodolfo et al. Tallarines salados de sémola de trigo y almidón de plátano: Composición proximal y digestibilidad del almidón in vitro.. INCI [online]. 2008, vol.33, n.9, pp.658-662. ISSN 0378-1844.

Se elaboraron tallarines salados con diferentes contenidos de sémola de trigo y almidón de plátano (AP). Las mezclas fueron hidratadas con solución NaCl 2% (p/v), homogenizadas y las masas laminadas en una máquina para elaborar pasta. Se cortaron en tiras de ~30cm de longitud, se cocinaron y se estudió su composición, así como la digestibilidad del almidón in vitro. El contenido de humedad (6,43-7,60%) y cenizas (2,08-3,12%) incrementaron con la adición del AP. El contenido de lípidos disminuyó de 0,41 a 0,31% conforme el nivel de sustitución de la semolina incrementó. El contenido de almidón total fue 7,39% menor en la muestra control comparado con el tallarín con 30% de AP. Un comportamiento similar se encontró en el almidón disponible, pero la diferencia fue mayor (12,46%). Aproximadamente 50% del almidón resistente total (AR) en los tallarines fue almidón resistente asociado a fibra, mostrando que una parte del AR es debido al almidón físicamente inaccesible y al almidón retrogradado. El valor final de la a-amilólisis fue mayor en el control de trigo puro, lo cual sugiere que los tallarines elaborados con la mezcla semolina/AP tienen menor impacto glucémico.

Keywords : Chemical Composition; Digestibility; Pasta; Plantain; Starch.