Resumen

PACHECO DE DELAHAYE, Emperatriz  y  TECHEIRA, Nora. Propriedades químicas e funcionais do amido nativo e modificado de inhame (dioscorea alata). INCI [online]. 2009, vol.34, n.4, pp.280-285. ISSN 0378-1844.

Modificou-se amido de inhame (Dioscorea alata) mediante tratamentos alcalino e alcoólico-alcalino e se avaliou a composção química e algumas de suas propriedades funcionais, com a finalidade de sugerir sua posível utilização na elaboração de produtos alimentícios. Os resultados obtidos indicaram que a capacidade de absorção de agua (inchamento) e a solubilidade se incrementaram com as modificações realizadas, ao tempo que a estabilidade ao congelamento-degelo melhorou com cada um dos tratamentos. Os amidos modificados experimentaram uma menor tendência à retrogradação, medida como porcentagem de transmitância, e a viscosidade de cada uma das suspensões de amidos de inhame em estudo se manteve estável durante o período de aquecimento constante ao que foram submetidas para a elaboração das curvas amilográficas. Os amidos de inhame modificados poderiam ter aplicação como espessantes para sopas e estabilizantes en sobremesas congeladas, especialmente os amidos granulares solúveis em água fria (AGSAF), por apresentar uma maior capacidade de solubilizar-se em água à temperatura ambiente.

Palabras clave : Almidón Granular; Almidón Modificado; Dioscorea alata.