Resumen

AYALA-APONTE, Alfredo Adolfo; SERNA-COCK, Liliana  y  GIRALDO-CUARTAS, Carlos Julián. Efecto de la agitación sobre la deshidratación osmótica de pitahaya amarilla (selenicereus megalanthus s.) Empleando soluciones de sacarosa. INCI [online]. 2009, vol.34, n.7, pp.492-496. ISSN 0378-1844.

Se estudió el efecto de la agitación (180, 220, y 240rpm) sobre la pérdida de agua y la ganancia de azúcar en rodajas de pitahaya deshidratas osmóticamente, empleando soluciones osmóticas de sacarosa con dos niveles de concentración, 45 y 55°Brix. Adicionalmente, se determinó la porosidad de la pitahaya en estado fresco y deshidratado osmóticamente, y se relacionó con los niveles de agitación. Los resultados mostraron que los niveles de agitación inciden significativamente sobre la pérdida de agua, presentando mayor variación relativa para los tratamientos a 45ºBrix. La ganancia de azúcar no presentó diferencias significativas por efecto de los niveles de agitación. Lo anterior se explica por la baja porosidad de la pitahaya en estado fresco (2,78 ±0,35%), que dificulta la entrada de la molécula de sacarosa en la fruta. Los resultados sugieren que la deshidratación osmótica se perfila como una técnica de pretratamiento apropiada para la pitahaya amarilla debido a la baja ganancia de sólidos durante el proceso.

Palabras clave : Agitación; Deshidratación Osmótica; Pitahaya; Sacarosa.