Resumo

AYALA-APONTE, Alfredo Adolfo; SERNA-COCK, Liliana  e  GIRALDO-CUARTAS, Carlos Julián. Efeito da agitação sobre a desidratação osmótica de pitaya amarela (selenicereus megalanthus s.) Empregando soluções de sacarose. INCI [online]. 2009, vol.34, n.7, pp.492-496. ISSN 0378-1844.

Estudou-se o efeito da agitação (180, 220, e 240rpm) sobre a perda de água e o ganho de açúcar en rodelas de pitaya desidratas osmoticamente, empregando soluções osmóticas de sacarose com dois níveis de concentração, 45 e 55°Brix. Adicionalmente, se determinou a porosidade da pitaya em estado fresco e desidratado osmoticamente, e se relacionou com os níveis de agitação. Os resultados mostraram que os níveis de agitação incidem significativamente sobre a perda de água, apresentando maior variação relativa para os tratamentos a 45ºBrix. O ganho de açúcar não apresentou diferenças significativas por efeito dos níveis de agitação. O anterior se explica pela baixa porosidade da pitaya em estado fresco (2,78 ±0,35%), que dificulta a entrada da molécula de sacarose na fruta. Os resultados sugerem que a desidratação osmótica se perfila como uma técnica de pre-tratamento apropriada para a pitaya amarela devido ao baixo ganho de sólidos durante o processo.

Palavras-chave : Agitación; Deshidratación Osmótica; Pitahaya; Sacarosa.