Resumo

SCHERER, Erika; SANDOVAL, Aleida J  e  BARREIRO, José A. Cinética del cambio de color inducido por el calor en una mezcla de atún con vegetales. INCI [online]. 2009, vol.34, n.12, pp.888-892. ISSN 0378-1844.

Se evaluó la cinética del cambio de color inducido por el calor en una mezcla de atún con vegetales mediante la medición del parámetro de color "L" (Hunter-Lab) y la acumulación de 5-hidroxi-metil-furfural (5-HMF). Los estudios cinéticos se llevaron a cabo en un rango de temperatura característico del procesamiento térmico de alimentos de baja acidez (110-125°C), empleando envases TDT reutilizables. El parámetro de color L tuvo un mejor ajuste a una cinética de pseudo orden cero, mientras que la acumulación de 5-HMF se ajustó a una cinética de pseudo orden uno, indicando el desarrollo de la reacción de Maillard durante el calentamiento. En ambos casos, la dependencia de la constante de la velocidad de reacción con la temperatura se ajustó a la ecuación de Arrhenius con Ea= 92,0 y 38,9kJ·mol^-1 para la luminosidad L y para la acumulación de 5-HMF, respectivamente. El parámetro de color L fue más sensible a los cambios de temperatura que la acumulación de 5-HMF y por consiguiente se sugiere para la evaluación de los cambios de color inducidos por el calor en este producto.

Palavras-chave : Color Kinetics; 5-HMF; Lightness; Tuna-Vegetable Mixture.