Resumo

SCHERER, Erika; SANDOVAL, Aleida J  e  BARREIRO, José A. Cinética da mudança de cor induzido pelo calor em uma mistura de atum com vegetais. INCI [online]. 2009, vol.34, n.12, pp.888-892. ISSN 0378-1844.

Foi avaliada a cinética da mudança de cor induzido pelo calor em uma mistura de atum com vegetais mediante a medição do parâmetro de cor "L" (Hunter-Lab) e a acumulação de 5-hidroxi-metil-furfural (5-HMF). Os estudos cinéticos foram levados a efeito em uma faixa de temperatura característica do processamento térmico de alimentos de baixa acidez (110-125°C), empregando envases TDT reutilizáveis. O parâmetro de cor L teve um melhor ajuste a uma cinética de pseudo ordem zero, enquanto que a acumulação de 5-HMF foi ajustada a uma cinética de pseudo ordem um, indicando o desenvolvimento da reação de Maillard durante o aquecimento. Em ambos os casos, a dependência da constante de velocidade de reação com a temperatura foi ajustada à equação de Arrhenius com Ea= 92,0 y 38,9kJ·mol^-1 para a luminosidade L e para a acumulação de 5-HMF, respectivamente. O parâmetro de cor L foi mais sensível às mudanças de temperatura que a acumulação de 5-HMF e, por tanto, é sugerido para a avaliação das mudanças de cor induzidas pelo calor em este produto.

Palavras-chave : Color Kinetics; 5-HMF; Lightness; Tuna-Vegetable Mixture.