Resumen

Curvas de deshidratación del brócoli (Brassica oleraceae L var. Italica Plenk) y coliflor (Brassica oleraceae L var. Botrytis L). Rev. Fac. Agron. [online]. 2003, vol.20, n.3, pp.306-319. ISSN 0378-7818.

El brócoli es un cultivo que presenta una composición nutricional ventajosa en lo que respecta a proteínas, fibra y ceniza. El coliflor es una fuente de fibra rica en polisacáridos pectínicos. Los vegetales anteriormente citados, al ser deshidratados, su contenido en fibra aumenta considerablemente, de allí su importancia en aplicar este tipo de tecnología. Con la finalidad de conocer las características del proceso de secado en estos vegetales, se construyeron las curvas de secado a diferentes temperaturas de bulbo seco (60, 70 y 80°C) utilizando un deshidratador de bandeja. La humedad en estado fresco del brócoli y coliflor fueron de 92,11 y 92,2%, respectivamente. La humedad de equilibrio mas baja fue de 4,3% y 5,4% en las harinas obtenidas del brócoli y coliflor a la temperatura de 80°C, equivalentes a una reducción de humedad del 85 y 86%, respectivamente. Los resultados indican que a medida que la temperatura de secado aumenta, mayor es el descenso de la humedad del sólido, mayor la velocidad de secado en el periodo antecrítico y mas bajo es el tiempo de secado. En ambos vegetales, la zona de velocidad constante fue observado claramente a 60 y 70°C, no presentándose a la temperatura de 80°C. La humedad de equilibrio fue alcanzada a las dos horas de secado, con excepción del brócoli deshidratado a 60°C, el cual fue a la tercera hora.

Palabras clave : deshidratación; brócoli; coliflor; preservación.