Resumen

RONDON, E; PACHECO DELAHAYE, E  y  ORTEGA, F. Estimación de la vida útil de un análogo comercial de mayonesa utilizando el factor de aceleración Q₁₀. Rev. Fac. Agron. [online]. 2004, vol.21, n.1, pp.68-83. ISSN 0378-7818.

Se realizó un estudio de la Vida Útil de un Análogo Comercial de Mayonesa, utilizando el Factor de aceleración Q₁₀, con el objetivo de conocer el comportamiento del producto a diferentes temperaturas de almacenamiento y de esta manera estimar su tiempo de Vida Útil y realizar la predicción del mismo a temperaturas más altas de almacenamiento. Para este estudio se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales del producto almacenado a 55ºC 45ºC y 35ºC, con una frecuencia de 3,7 y 10 días respectivamente para cada tratamiento. Se determinó que los parámetros químicos (porcentaje de NaCl y porcentaje de acidez acética) y los parámetros físicos (Ph y consistencia) no son críticos en el deterioro de la calidad del producto; sin embargo, según las pruebas sensoriales (perfil descriptivo y grado de diferencia) realizadas, se determinaron como parámetros críticos de deterioro el color como valor L y el índice de peróxido, estableciéndose como valores limites de la calidad para estos parámetros un L=76 y que a 2,0 meqO₂/kg de producto se detecta rancidez. Durante el estudio se comprobó que existe correlación entre el tiempo de vida útil experimental de las muestras almacenadas a 55ºC; 45ºC y 35ºC con los valores calculados utilizando el factor de aceleración Q₁₀. Durante el estudio se obtuvieron los valores de Q₁₀ para el intervalo 55-45ºC un valor de 3.5, para el intervalo de 45-35ºC igual a 3.3 y para el intervalo de 35-25ºC un Q₁₀=3.

Palabras clave : mayonesa; análogo; vida útil; sensorial; factor Q₁₀.