Resumen

BERRADRE R, M.N. et al. Control de oxidación de vinos blancos obtenidos bajo condiciones tropicales. Rev. Fac. Agron. [online]. 2007, vol.24, n.1, pp.133-153. ISSN 0378-7818.

Se estudió el efecto de tratamientos térmicos aplicados a un mosto de uva, Vitis vinifera var. malvasía y el tiempo de almacenamiento de los vinos blancos obtenidos sobre el contenido de catequinas y fenoles totales para controlar la oxidación en estos vinos. Se aplicaron a los mostos los tratamientos de 45ºC, 55ºC, 65ºC, y 75ºC durante 2 y 5 minutos. El contenido de catequinas se determinó por espectrofotometría a una longitud de onda de 500 nm y el contenido de fenoles totales por el método Folin-Ciocalteau a una longitud de onda de 765 nm. Los resultados obtenidos fueron analizados a través del diseño de mediciones repetidas para un nivel de significancia del 1% con un efecto altamente significativo del tiempo de almacenamiento y de las temperaturas aplicadas sobre el contenido de catequinas y fenoles totales, mientras que el tiempo de duración del tratamiento térmico no afectó dichos factores. Los vinos obtenidos con el tratamiento térmico de 55ºC durante 2 minutos representan una combinación de tiempo-temperatura que garantiza la destrucción de la polifenoloxidasa y además presenta bajo contenido de catequinas (1,34 mg.L^-1) y de fenoles totales (167,58 mg.L^-1), siendo éste el tratamiento térmico más adecuado para el control de la oxidación y recomendado para procesos de vinificación en el trópico.

Palabras clave : Vitis vinifera; malvasia; catequinas y fenoles en vinos blancos.