Resumo

RUIZ RIVERA, J.A  e  RAMIREZ MATHEUS, A.O. Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Rev. Fac. Agron. [online]. 2009, vol.26, n.2, pp.223-242. ISSN 0378-7818.

El propósito de esta investigación fue la elaboración de yogurt firme con incorporación de cepas probióticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Se utilizó leche cruda proveniente de la estación experimental "Santa María" UCV y leche en polvo comercial, para obtener leche pasteurizada, inulina (Raftiline^® HP), cultivos lácticos de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus y cepas probióticas de Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus. Se hicieron tres formulaciones de yogurt: F₁ = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico + Cepas Probióticas, F₂ = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico + Cepas Probióticas + Inulina, F₃ = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico (Control). La leche cruda cumplió con los requisitos establecidos en la norma COVENIN (903:93). Los yogures cumplieron con los requisitos microbiológicos exigidos en la norma COVENIN (2392:01). La formulación 2 (probióticos e inulina), mostró mayor estabilidad fisicoquímica durante el tiempo de almacenamiento y además no presentó el fenómeno de sinéresis.

Palavras-chave : Yogurt; Bifidobacterium spp; Lactobacillus acidophilus; inulina; estabilidad; leche cruda.