Resumen

IRIARTE R, María M  y  FERMIN, Orlando. EVALUACIÓN DEL CONOCIMIENTO SOBRE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DEL PERSONAL DE COCINA DE LOS HOTELES 5 ESTRELLAS, ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA. INHRR [online]. 2003, vol.34, n.1, pp.17-22. ISSN 0798-0477.

RESUMEN     El objetivo de la investigación fue verificar el conocimiento que tiene el personal que prepara alimentos para buffet, sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Se aplicó un cuestionario a empleados de cinco hoteles de 5 estrellas de la Isla de Margarita, escogidos por medio de un muestreo intencional. Se evaluaron seis tópicos relacionados con la manipulación de alimentos y el perfil social de los empleados. El 68,9% de los 101 participantes se catalogó con conocimientos No Satisfactorios. La aplicación de pruebas de Ji Cuadrado evidenció que había una dependencia (a= 0,05) entre la clasificación obtenida en el cuestionario y los diferentes tópicos evaluados y que no la había (a= 0,05) entre la clasificación lograda y su lugar de trabajo. Sólo la Nota Total vs. Nivel de Instrucción presentó una relación positiva media altamente significativa (r de Pearson = 0,4; p < 0,01). El principal desconocimiento detectado fue el referido al control de tiempo y temperatura. Se concluye que es necesario supervisar si los cursos impartidos en la región sobre manipulación de alimentos cumplen con los lineamientos establecidos y si los docentes están debidamente acreditados.

Palabras clave : Manipulación higiénica de alimentos; Buffet; Hoteles 5 estrellas; Pruebas de conocimientos.