Resumo

IRIARTE R, María M. La higiene en la comercialización de moluscos desbullados en el estado Nueva Esparta, Venezuela, período 1992-2007. INHRR [online]. 2009, vol.40, n.2, pp.21-35. ISSN 0798-0477.

Los moluscos en el Edo. Nueva Esparta (Venezuela) se co mer - cializan principalmente desbullados (sin concha), en mercados populares y en vías públicas. El presente trabajo recopila información sobre análisis realizados durante los años 1992 a 2007 a 161 muestras de: Ostra perla (Pincta da im bricata Roding, 1798), pepitona (Arca zebra Swain son, 1833), mejillón (Perna perna Linnaeus, 1758), vieiras (Amu sium papyraceum Gabb, 1873), guacuco (Tivela mactroides Born, 1778), chipi-chipi (Donax spp Linnaeus, 1758 y 1767) y caracoles: Vaquita (Strom bus pugilis Linné, 1758), Longo (Me lon gena melongena Linnaeus, 1758) entre otros. Para conocer los porcentajes de incumplimiento de los requisitos bacteriológicos, se realizaron determinaciones (NMP/100 g) de coliformes fecales y E. coli y recuentos de aerobios mesófilos (UFC/g) según normas COVENIN. También se evaluó el pH y el olor. En promedio, la prueba con mayor porcentaje de in cumplimiento fue coliformes fecales (88,1%), seguida de E. coli (73,4%), recuentos de aerobios mesófilos (66,9%) y presencia de olores extraños (28,1%). Las causas parecen ser la forma artesanal de su manipulación, la utilización de agua no potable y el mantenimiento de los moluscos a temperatura ambiente (aproximadamente 26°C) después de la cocción y separación de la concha y durante la comercialización. Se encontraron relaciones positivas significativas entre los valores de aerobios mesófilos y los de coliformes fecales y E. coli (r = 0,78 y 0,56; P < 0,05); también entre los coliformes fecales y E. coli (r = 0,64, P < 0,05), indicando que las bacterias presentes son de origen fecal. Se concluye que estos alimentos representaron un riesgo potencial para la salud pública y se recomienda que pescadores y vendedores reciban instrucciones para corregir las prácticas indebidas y que compradores los laven y cocinen antes de consumirlos

Palavras-chave : Moluscos; manipulación de alimentos; contaminación fecal; salud pública; Edo. Nueva Esparta; Venezuela.