Resumen

IRIARTE R, María M. Manipulación del pescado fresco a bordo de embarcaciones de media altura de la isla de Margarita, estado Nueva Esparta (Venezuela). INHRR [online]. 2012, vol.43, n.2, pp.59-65. ISSN 0798-0477.

Disminuir la temperatura del pescado no garantiza una mejor calidad, a no ser que desde su captura hasta el consumidor final sea manipulado de acuerdo a normas higiénicas.  La presente revisión tiene por objetivo compilar la información reseñada en trabajos de grado y otros de divulgación restringida, sobre la manipulación del pescado fresco a bordo de embarcaciones de media altura, en Isla de Margarita (Venezuela). Estas embarcaciones utilizan el palangre fondero para pescar lo que permite que los ejemplares lleguen vivos. Se reportaron las siguientes situaciones:   Es común observar que los tripulantes lancen bruscamente los pescados durante su clasificación; en la etapa de evisceración, restos de sangre y vísceras se dejan en baldes o sobre cubierta, en contacto directo con otros pescados; no se vigila que el lavado posterior elimine completamente vísceras o sangre. Por otra parte, bodegas presentaban señales de suciedad, corrosión y superficies no lisas.  La temperatura del aire de estos locales era de 2,3 °C en horas matutinas y de 2,8 °C en la tarde.  En ocasiones, al estibar los pescados en bodega, no se rodeaban de hielo y eran dejados sobre la capa superior de hielo y en contacto de unos con otros.  Solo cuando se rodeaban de hielo, la temperatura les descendía a 0°C.  Por último, durante el desembarco se exponían a mayores temperaturas (10°C) y algunos se colocaban directamente sobre el piso de los peñeros recibidores.  Se concluye que las deficiencias higiénico-sanitarias detectadas pudieran incidir en la calidad y en la inocuidad del pescado.

Palabras clave : Pescado fresco.