Resumen

TOME, Elisabetta; IGLESIAS, Maybelyn; KODAIRA, Makie  y  VALLS, Jaime. Efecto del tiempo de retardo en la refrigeración sobre la frescura de la Tilapia (Oreochromis spp) cultivada. An Venez Nutr [online]. 2001, vol.14, n.1, pp.03-08. ISSN 0798-0752.

La tilapia (O. mossambicus x O. urolepis hormorum x O. niloticus x O. aureus) cultivada en Venezuela representa un recurso importante debido a su bajo costo y alto contenido proteico. Sin embargo a fin de garantizar su aprovechamiento racional, este producto debe llegar hasta el consumidor en óptimas condiciones de frescura. Este requerimiento ha estimulado la investigación en el efecto del retardo en la refrigeración sobre la estabilidad de la tilapia durante el almacenamiento. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de tres tiempos de retardo en la refrigeración, TRR, (0 h, 4 h, 8 h) sobre la estabilidad de la tilapia almacenada en hielo (0⁰C ± 3⁰C) durante 21 días, mediante determinaciones de pH, Nitrógeno Básico Volátil Total (NBV-T), concentraciones individuales de nucleótidos (adenosín monofosfato, AMP; inosina monofosfato, IMP; inosina, INO; hipoxantina, Hx). También se evaluaron los cambios sensoriales durante 21 días de almacenamiento refrigerado por medio de una escala descriptiva. Los resultados mostraron que independiente del TRR considerado, se produjo una rápida caída de pH al comienzo del período de almacenamiento siendo ésta mas rápida en el pescado almacenado luego de un TRR de 8 h, en comparación con aquél almacenado con TRR de 4 h y 0 h respectivamente. El NBV-T alcanzó valores cercanos a 28 mg N% al final del almacenamiento, para cada condición de TRR considerada. El IMP se degradó progresivamente y mas rápidamente (P<0,05) a medida que aumentó el TRR, ocurriendo simultáneamente una acumulación de Hx  junto con pequeñas cantidades de INO.  Los atributos sensoriales dependieron del TRR  evaluado (P<0,05); las tilapias almacenadas inmediatamente después del sacrificio (TRR= 0 h) tuvieron una vida útil de 21 días, en comparación con aquéllas con un TRR de 4 h y 8 h cuya vida útil fue de 15 y 12 días, respectivamente. Para cada condición de TRR la tilapia parece acumular hipoxantina (Hx) paralelamente con la degradación de inosina monofosfato (IMP).

Palabras clave : Tilapia; frescura; estabilidad en hielo; productos de degradación del ATP.