Resumen

KODAIRA, Makie; TOME, Elisabetta  y  PEREZ, Manuel. Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios post-mortem y frescura en híbridos de Cachama (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) cultivados. An Venez Nutr [online]. 2001, vol.14, n.2, pp.53-59. ISSN 0798-0752.

Con la finalidad de evaluar la influencia de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios post mortem en híbridos de cachama (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) cultivados, se almacenaron 80 ejemplares de pescado, bajo tres temperaturas: 0ºC (hielo), 10ºC (agua mas hielo) y 27± 3ºC (ambiente). Durante el almacenamiento se evaluó el desarrollo de rigor mortis (IR), concentración de adenosina trifosfato (ATP), adenosina difosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP), inosina (HxR), hipoxantina (Hx) por HPLC e índice de frescura (valor K). En los pescados almacenados a 0ºC se presentó una contracción violenta, con valores de IR máximo de 100% en 2 horas, mientras que a 10ºC la máxima contracción se presentó después de 10 horas y a 27± 3ºC, el máximo valor de IR fue de 82,97% después de 24 horas. La tasa de hidrólisis de ATP fue mayor durante las primeras 24 horas en los pescados almacenados a 10ºC, seguido por los almacenados a 27± 3ºC y por los almacenados a 0ºC. El valor K, se incrementó más lentamente en los pescados a 0ºC que en las otras temperaturas. En todas las temperaturas se observó una correlación positiva significativa (p<0,05) de los valores K con el tiempo de almacenamiento (r_0ºC = 0,931; r_10ºC = 0,946; r_27ºC = 0,945). Los híbridos de cachama permanecieron muy frescos hasta 14 días a 0ºC, hasta 7 días a 10ºC y hasta 8 horas a 27± 3ºC.

Palabras clave : Cachama cultivada; cambios post motem; frescura.