Abstract

SALINAS, Nancy  and  ROMERO, Leonor. Perfil de los ácidos grasos presentes en galletas y mezclas para tortas en Venezuela. An Venez Nutr [online]. 2011, vol.24, n.2, pp.78-85. ISSN 0798-0752.

El objetivo de esta investigación fue estudiar la composición de los ácidos grasos y posible presencia de trans (AGT) en galletas y mezclas para tortas de diferentes clasificaciones de mayor consumo en Venezuela. Se realizó el análisis proximal de cada producto alimenticio cumpliendo estos con las normas COVENIN y A.O.A.C. La identificación y cuantificación de los ácidos grasos presentes se realizó por cromatografía gaseosa (CG), previa metilación. Los principales ácidos grasos presentes en las galletas fueron laúrico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oleico (C18:1Δ9c), linoleico (C18:2Δ9c,12c), linolénico (C18:3Δ9c,12c,15c) y Araquidico (C20:0), al igual que mostraron la presencia de los AGT elaídico (C18:1Δ9t), y ácido graso linolelaidico (C18:2Δ9t,12c) aunque este último solo en algunos productos. Se obtuvieron entre 42-63% en ácidos grasos saturados (AGS), 30-42% en ácidos grasos monoinsaturados AGMI), 6-17% para ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y entre 0,11-2% de AGT en las galletas, y en las mezclas para tortas entre 32-83% de AGS, 6-24% de AGMI, 8-43% AGPI, y 1,5-2% en AGT; con variaciones de acuerdo a la matriz y tipo de producto. Se concluye que los productos alimenticios estudiados presentan el mayor contenido de ácidos grasos en saturados, y el menor en AGT, considerándose "cero trans" de acuerdo a MERCOSUR; contribuyendo así en la creación de una base de datos nacional sobre la composición de ácidos grasos en estos productos.

Keywords : ácidos grasos; saturados; ácidos grasos trans (AGT); Venezuela.

        · abstract in English     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )