Resumen

SALINAS, Nancy  y  BOLIVAR, Wilmer. Ácidos grasos en chocolates venezolanos y sus análogos. An Venez Nutr [online]. 2012, vol.25, n.1, pp.25-33. ISSN 0798-0752.

El objetivo fue estudiar el contenido de grasa y ácidos grasos (AG) en chocolates de mayor consumo en Venezuela y sus análogos. Se analizaron productos terminados y materias primas, y se identificó y cuantificó los AG, previamente metilados, por cromatografía gaseosa. Se detectaron 25 AG diferentes, y se obtuvo alta variabilidad en el contenido de los saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Los AG con insaturaciones son: AG omega-9, AG omega-6, y C18:1 trans-9-cis11 (CLA). Los AG trans resultaron inferiores a los límites establecidos por la FAO, FDA y Food Standard Agency, siendo los más bajos en chocolates cuya base lipídica está constituida principalmente por manteca de cacao, con el siguiente perfil AG: C16:0, C18:0, C18:1c, C18:2c y C20:0; y los análogos de chocolate con mayores niveles de trans (≤1.6%), donde la manteca vegetal parcialmente hidrogenada forma parte de la porción grasa de la matriz. El aporte calórico de la grasa en la dieta fue de 8,55 a 144 Kcal, con aportes en saturados de 5,46 a 110 Kcal y en AGT de 0 a 0,8 Kcal. Se concluye que los chocolates y análogos tienen alta variabilidad en su composición grasa, contienen AG omegas 6 y 9, alto contenido en saturados, y muy bajo en AGT, considerándose "cero trans" de acuerdo a MERCOSUR; contribuyendo este estudio con la creación de una base de datos nacional sobre la composición de ácidos grasos en estos productos de alto consumo en el país.

Palabras clave : lípidos; ácidos grasos; saturados; chocolate.

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