Resumo

PEREZ, Suhey  e  GRANITO, Marisela. Bebida achocolatada alta en proteínas con base en Cajannus cajan fermentado y avena. An Venez Nutr [online]. 2015, vol.28, n.1, pp.011-020. ISSN 0798-0752.

Se formuló una bebida achocolatada a base de concentrado de Cajanus cajan extraído de granos fermentados y hojuelas de avena. La formulación de la bebida se realizó siguiendo un diseño factorial 23. Se evaluó la aceptabilidad por parte de consumidores, la intensidad de atributos por un panel semientrenado y se describieron las fórmulas más aceptadas utilizando la metodología de perfil de libre elección. Finalmente, se determinó la composición proximal de la bebida seleccionada. Los resultados obtenidos indican que existe correlación negativa entre el contenido de avena y la aceptabilidad. En el panel semientrenado, las fórmulas más aceptadas por los consumidores se caracterizaron por ser calificadas con la mayor intensidad en los atributos de color, olor y sabor a chocolate y la menor intensidad en el atributo de viscosidad. El perfil de libre elección de las fórmulas más aceptadas, permitió la identificación de descriptores que pudieran atribuirse a compuestos formados durante el proceso de fermentación de la leguminosa. Según la composición proximal de la fórmula seleccionada, 200mL de la bebida constituyen un alimento con alto contenido de proteína y bajo en grasa.

Palavras-chave : Bebida; proteína; Cajanus cajan; avena; chocolate; fermentación; evaluación sensorial.

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