Introducción:

Las leguminosas han sido catalogadas como alimentos funcionales, debido a la combinación de proteínas, fibra y compuestos fitoquímicos que le confieren propiedades nutraceúticas. Sin embargo, la presencia de algunos compuestos anti nutricionales puede interferir en los procesos de absorción de nutrientes. Dichos compuestos pueden reducirse significativamente mediante procesos como la cocción y la fermentación.

Objetivo:

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la fermentación con probióticos sobre el contenido de fenoles y taninos, así como en las propiedades organolépticas, de caraotas (Phaseolus vurlagris), frijoles (Vigna ungiculata) y lentejas (Lens culinaris).

Materiales y Métodos:

Se desarrolló una investigación de tipo experimental. Las leguminosas fueron fermentadas durante 24 horas con diferentes probióticos (Bacillus clausii, Lactobacillus acidophilus/rhamnosus, Saccharomyces cerevisiae), utilizando inóculos acuosos y enriquecidos.

Resultados:

Se demostró que la fermentación, especialmente con inóculos enriquecidos, aumentó el contenido de fenoles totales en más de un 40 % y redujo el de los taninos en todas las leguminosas. Sin embargo, se evidenció un efecto negativo en las características sensoriales de caraotas y lentejas, por la baja aceptación a nivel de los consumidores. En contraste, los frijoles fermentados con S. cerevisiae mantuvieron una aceptación similar a la muestra control.

Conclusión:

Para concluir, la fermentación de leguminosas con probióticos es prometedora para mejorar y aumentar compuestos beneficiosos. No obstante, es crucial considerar los cambios en las propiedades sensoriales para asegurar la aceptabilidad del consumidor.