Revista Científica
versión impresa ISSN 0798-2259
Resumen
IRIARTE ROTA, María Milagros y ROMERO GONZALEZ, Gleydi del Valle. Efecto del tiempo de almacenamiento a -18ºC sobre las características bacteriológicas y físico-químicas de filetes de pez volador (Dactylopterus volitans). Rev. Cient. (Maracaibo) [online]. 2006, vol.16, n.2, pp.195-201. ISSN 0798-2259.
Parte del producto de la pesca se devuelve al mar aunque pudiera comercializarse. Tal es el caso del pez volador (Dactylopterus volitans), debido a que su morfología dificulta su manipulación. Este estudio tuvo por objetivo evaluar el efecto del tiempo sobre las características bacterianas y físico-químicas en filetes del pez volador almacenados a -18°C durante 6; 39; 67 y 95 días. Se realizaron recuentos (UFC/g) de aerobios mesófilos a 25 y 32°C y de Staphylococcus aureus y determinación del NMP/g de coliformes fecales y Escherichia coli. También se determinó humedad, pH y el índice de rancidez. El tiempo de almacenamiento bajo congelación no ejerció ningún efecto en los recuentos bacterianos, pues no se halló evidencia significativa (P > 0,05) de multiplicación o disminución de los mismos. Los recuentos de aerobios mesófilos en placa fueron bajos, no hubo crecimiento de S. aureus y el valor más alto de coliformes fecales fue de 240 NMP/g. Sin embargo, los valores de rancidez oxidativa y de pH si fueron significativamente diferentes (P < 0,05) durante el lapso de almacenamiento. El índice del ácido tiobarbitúrico varió de 0,27 hasta 3,12 mg de malonaldehído/kg debido, probablemente a la interacción de diversos factores, entre ellos, a los fragmentos de piel que quedaron en los filetes, presencia de sustancias pro-oxidantes y a las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento. A pesar del incremento de la rancidez, la apariencia y el olor no indicaron deterioro. Se concluye que esta especie pudiera comercializarse bajo la modalidad de filetes siempre y cuando a los filetes se les elimine completamente la piel, se glaseen, se empaquen herméticamente y se vigilen las temperaturas de almacenamiento.
Palabras clave : Volador; Dactylopterus volitans; filetes de pescado; buenas prácticas de manufactura; rancidez oxidativa.